Dilimizde EKMEK kadar farklı anlamlar yüklenen başka bir sözcük var mıdır ?.

Kazanmanın zorluğunu anlatmak için “ekmek aslanın ağzında” deriz. Haksızlığa uğradığımızda; “ekmeğimle oynama” diye isyan ederiz. Bir kişinin mücadeleci ve azimli olduğunu anlatmak için “ekmeğini taştan çıkarır” deriz. Uysallığını ve iteatkarlığını anlatmak için ise “vur eline, al ekmeğini” deriz.

Sanırım bunda en eski ve en temel gıdamız olmasının payı büyük.

Benim için “EKMEK”, babamın sobada nar gibi kızarttığı ekmeğin evin içine dolan muhteşem kokusuyla başlayan mutlu ve keyifli çocukluk günlerim demek. Hala ne zaman bu kokuyu duysam, şimdi aramızda olmayan babamın sobanın başındaki sabırlı, sevecen ve güven veren görüntüsü göz pınarlarıma özlemle takılır kalır.

Oysa EKMEK; un, su, tuz ve mayadan oluşan masum ve yalın bir yiyecek.

Zenginle fakirin birleştiği ve aynı keyifle tükettiği EKMEK, bu denli yalın bir ürün olmasına rağmen, kullanılan malzemelerini değiştirerek, şeklini değiştirerek, yüzlerce farklı ürün olarak karşımıza çıkıyor.

Hakkında en çok yazılı bilgi bulunan ürünlerden biri olan EKMEK, bu yönüyle de diğer ürünlerden ayrılıyor. Özellikle internet ortamında, binlerce tarif meraklılarını bekliyor.

Yüzyıllarca politikacıların en temel konuşma malzemesini oluşturan EKMEK, aynı zamanda halkın fiyat değişimlerine en duyarlı olduğu ürün. Bu nedenle siyasiler, halkın uygun fiyattan ekmek alabilmesini sağlamak için politikalar üretiyor. Kısaca oyunu artırmak isteyen partiler, ucuz ekmek konusunda bir çözüm önerisiyle halkın karşısına çıkmak zorunda. Unutmayın Fransız Devrimi “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” sözünden sonra başladı.

Pazarın günde 70 Milyon Adet büyüklüğünde olduğu tahmin ediliyor. Pazarın büyümesinde nüfusun artmasının ve fakirleşmemizin etkisi büyük.

Ekmek pazarı Türkiye’nin en büyük pazarlarından biri olmasına rağmen, güçlü özel sektör kuruluşlarını bir türlü yaratamıyor. Bunun en önemli nedenleri; annelerimizin ya da ninelerimizin evde yaptığı ekmekler, hemen her mahallede bulunan fırınlar ve politikacıların oy kazanmak uğruna belediyeleri ekmek üreticisi haline sokması.

En büyük özel sektör ekmek fabrikalarından biri olan UNMAŞ, UNO adıyla yürüttüğü “elleme elletme” tanıtım kampanyasıyla, Türkiye’nin en çok tanınan ekmek markası oldu. Buna rağmen üç kez el değiştirdi. Şu anda yabancı sermaye katkısıyla, ürün çeşitliliğini artırarak pazar payını büyütmeye çalışıyor. Halen günde 350.000 adet ekmek UNO markasıyla tüketicisine ulaşıyor.

1960 yılından bu yana üretim yapan Untad ise 2004 yılı Ocak ayından itibaren üretim kapasitesini günde 63.000 paketli ekmeğe çıkarmış durumda.

Koç grubu ekmek pazarından ürkmüş olacak ki “Divan” markası altında, genellikle Migros’larda tüketiciyle temkinli buluşuyor.

“Kara Fırın” ve “Simit Dünyası” farklı bir sunum, zenginleştirilmiş ürün seçenekleri ve yüksek katma değerle tüketicisini çekmeye çalışıyor.

Pazarın devleri, belediyelerin “Halk Ekmekler”i.

Çoğu belediyenin bir ekmek fabrikası var. İstanbul bunların en büyükleri. Özellikle fiyatı nedeniyle tüketiciler tarafından öyle çok talep ediliyor ki kendi büfelerini oluşturmak zorunda kalmışlar.

Tüm İstanbul’a yayılmış 1.121 noktada, günde 1.805.000 adet ekmek satıyorlar.

Üretim koşullarının, fırınlardan daha hijyenik olması, halkın kendini daha iyi hissetmesine neden oluyor.

Pazarın fiyat ayarlamasını misyon edindiğini söyleyen bu kuruluşlar, kendileri olmasa ekmek fiyatlarının çok daha yüksek olacağını söylüyorlar.

Sözle ifade edilmese de bence oy kaygısı bu kuruluşların temel varolma güdüsü.

En büyük pazarımız, buğday ununda giderek dış pazarlara bağımlı hale geliyor. %10-15 arasında israfı da gözönüne alırsak, ekonomimizi düzeltmek için bu pazarı dikkatle izlemeliyiz.

 
Tarım ülkesi olmamıza rağmen, maalesef ürettiğimiz tahıl ihtiyacımızı karşılayamaz hale geldi. Bu durumda ithalat yapmak kaçınılmaz oluyor. Oysa öte yandan oy baskısını sürekli üzerinde hisseden hükümetler, bu alana destek üzerine destek sağlıyor.

Bu destekler ve politikalar ekonomimize yük getirerek ürünün ucuz olmasını sağlıyor. Ancak ucuz ekmek için gerektiğinde sokağa dökülen hatta saatlerce kuyrukta bekleyen halkımız, taze ekmeğe olan düşkünlüğü nedeniyle aldığı ekmeğin %10-15’ini çöpe atıyor. Bu durum ekonominin sırtına bir kambur daha yüklüyor.

İş bununla da bitmiyor. Kayıt dışı ekonominin büyük bir kısmında ekmek üreticileri var. Kaçımız fırından ekmek alınca ısrarla fişimizi istiyoruz. Tüketici istemediğinde pek hareket etmeyen küçük işletmelerimiz bu durumdan şikayetçi değil. Bu nedenle devlet ciddi bir vergi gelirinden mahrum kalıyor.

Orta ve alt gelir düzeyindekiler klasik ekmeği, üst gelir grubundakiler ise paketli ve zenginleştirilmiş içerikli doğal ürünleri tercih ediyor.

Çok yakın bir zamana kadar, köy ekmeği, beyaz ekmek, pide ve simit olarak tükettiğimiz ekmek, günümüzde sağlıklı yaşam kavramının yükselen değer olmasıyla birlikte, karşımıza paketlenmiş bir çok şekilde çıkıyor.

Başlangıçta zayıflamak için kullandığımız “light” ekmek, sonradan çavdarlı, kepekli, sandviç, hamburger derken yüzlerce çeşide büründü. Her eklenen özellik fiyata doğrudan yansıdığı için bu ürünler hala gelir seviyesi yüksek gruplar tarafından tüketiliyor.

Hangi gelir grubunda olursa olsun gençlerimiz klasik ekmek yerine, sandviç, hamburger, dürüm ya da ekmek-döner’e bayılıyor. Son günlerin modası ise “Simitçi Dünyası”na gidip sohbet edip simit yemek.

Bizim çocukluğumuzda her öğün tüm aile masaya toplanır, tencere yemeğinin yanında ekmek yerdik. Sabahları ise terayağlı ekmek üzerine reçel yoksa şeker en gözde yiyeceğimizdi. Giderek hızlanan ve insanı evinden uzaklaştıran günümüz dünyasında ise değil eve gitmeye, yemek için özel zamanlar ayırmaya bile vaktimiz yok.

Hal böyle iken özellikle öğlenleri hızlıca ve ayakta yiyebileceğimiz yiyecekleri tercih eder olduk. Bu değişiklik, eskiden çay yanında açlık gidermek için yediğimiz simidi öğün yemeği haline getirdi.

Bu durumun beni en çok sevindiren yanı çocuklarımla, simit keyfini paylaşabilmek. Ayrıca sabahları yediğimiz simit-peynir, bana çocukluğumu, babamın bilezik gibi koluna dizdiği simitlerle eve gelişini, kısaca huzuru, sevinci ve sevgiyi hatırlattığı için de özel bir duygusal değere sahip.

2003 yılında en pahalı ekmeği kilosuna 1.139.000.TL ödeyerek BURDUR’lular yedi.
Burdur ilginç bir özelliğe sahip, gelirinin büyük bir kısmını ekmek fırınları üreterek elde etmesine rağmen, ekmeği en pahalı yiyen ilimiz. Bu durumu, halkın yerel şirketlerine verdiği destek olarak yorumlamak geliyor içimden. Ayrıca böreklere olan düşkünlükleri nedeniyle talebin azalmış olması da fiyatları yükseltmiş olabilir.

2003 yılında en ucuz ekmeği kilosuna 500.000 TL ödeyerek AMASYA’lılar yedi.
Amasya, evlerde yapılan haşhaşlı çöreği ile meşhur olmuş bir ilimiz. Geçimini tarımdan sağlayan Amasya’lılar, zamanlarının büyük bir kısmını tarlada geçirdiği için rahat taşınan ekmek ve türevi ürünleri çok tüketiyor. Ayrıca Amasya’da çok sayıda fırın var. Bu durum ve alım güçlerinin düşüklüğü onların ucuz fiyattan ekmek yemesini sağlıyor.

Yemeği seviyorsanız katma değeri yüksek, hedef kitlenin amacına yönelik mekanlar üzerinde yoğunlaşın. Van’ın kahvaltı evleri hala uygun bir alternatif ve diğer illerimizde yaygın değil.

Ekmek üreticilerinin bugünkü durumu göz önüne alındığında, ekmek üretimine girmenin karlı bir iş olmadığını düşünüyorum. Bununla birlikte ekmek ve türevlerinin ağırlıklı olarak kullanıldığı “Simit Dünyası” gibi özgün yerlerin şansının daha yüksek olduğuna inanıyorum.

Van’da çok yaygın olan kahvaltı evleri henüz diğer illerimizde yaygın değil. Bu yeni yatırımcılar için özgün ve karlı bir alan olabilir.

Bir de çok farklı çeşidi, farklı fiyatlarla bir arada bulabileceğiniz ekmek evleri yok. Bu tür ortamların, (peynir, bal, ajvar vb.) zengin katık çeşitleriyle çok iyi iş yapacağını düşünüyorum.

Bu konuda kapsamlı çalışma yapan işletmelerden bir tanesi de UNO’nun ana firması olan Doruk Gıda’ya bağlı olarak faaliyet gösteren “Pan Pan Kafefırın”lar. Konsept çerçevesinde “Pan Pan” larda yaklaşık 20 değişik çeşit ve özellikte ekmek bulmak mümkün ve bu ekmeklerden yapılan çeşit çeşit sandviçleri. “Pan Pan Kafefırın”ların ilki Fenerbahçe Piramit’te 2003 Ekim ayından beri faaliyet göstermekte. Yeni açılacak olanlarla ilgili çalışmalar ise devam etmekte. Türkiye halen ekmek ve fırıncılık konusunda batının çok gerisinde olmakla birlikte bu tip özel girişimler sektöre yenilik ve farklılık katacak.

Zenginleştirilmiş ekmek mahalle fırınlarında…

Doruk grubu vitamin ve mineralle zenginleştirilmiş ekmeği yapabilmeleri için mahalle bakkallarına zengin un tedarik etmeye başladı. Batıda 50 ülkede zorunlu olarak kullanılan zenginleştirilmiş un ve bu undan yapılan zenginleştirilmiş ekmek artık mahalle bakkallarında satılabilecek ve bu ekmeği satan fırınlar farklı görsel yapılarıyla da ayrıştırılacaklar.

Son Tahlilde : Gelir düzeyimiz ve denetim sistemimiz artmadıkça özel sektör yatırımlarının büyümesi sancılı olacak. Ekmek ve türevlerini, özgün mekanlarda, yüksek katma değerle tüketiciye sunan işletmeler para kazanacak.

Bir yandan belediyelerin, öte yandan fırıncıların, bir de annelerimizin yetenekleriyle rekabet eden ekmek sektörü, hep var olan, bununla birlikte bir türlü istenen ivmeyle büyüyemeyen bir sektör. Sektör, karlılığı ürün farklılaşmasıyla yakalamak zorunda.

Bunun yanı sıra pazarlama stratejisi olarak sadece sağlığı kullanmaları bana yetersiz geliyor. Özellikle pratiklik, doğru saklandığında daha ekonomik olması ve farklı kullanım alanları tüketiciye yeterince anlatılmıyor. Reklamlarında farklı ürünlerle iş birliği yapmaları ve çapraz pazarlama tekniği uygulamaları gerekiyor. Örneğin tavuk firmasıyla yapılacak güzel bir tavuklu sandviç reklamının iş yapacağına inanıyorum.

Bir de yurt dışında bolca kullanılan dondurulmuş ve evlerde pişirilebilen ekmekler, üretilmekle birlikte yaygın olarak hala niye raflarda yok merak ederim. Bu hem ürünün raf ömrünü uzatacak, hem de tüketicinin sıcak ekmek ihtiyacına cevap verecek yerinde bir uygulama. Bu ürünü biz tüketiciler bekliyoruz.

Öpüp başımıza koyduğumuz ekmeğimiz gibi saygın ve sıcak, çocuklar gibi şen bir yaşamınız olmasını dilerim. Sağlıcakla kalın...

Melek BAR ELMAS

23 Nisan 2004